トーキン★カフェ

●そういうソムリエとして手腕を奮っていくワケなんですが、そもそもソムリエには資格とかいるんですか？
■資格・・・いる訳じゃないですけどね。一応取りましたよ。ま、資格取ったのも3日漬けでしたけど。
●あはは。でもそれで取れるってのもスゴイじゃないですか。
■う～ん、ま、結構難しかったみたいですけどね。集中力があるんでしょうね。多分。(笑)
●そうスか。えー、クイーンアリスさんといえば全国でも有名なお店なんですけど、入店される方ってやはりすごい顔ぶれだったりするんですか？
■いえいえ！普通の人達ですよ。でも、やっぱり残らないですけどね。僕と一緒に20人くらい入りましたけど、同期で残ったのっていませんでしたから。
●やっぱり厳しいからやめて行くんですか？
■いや、「忙しい」んですよ。とにかく大変。もー大変。その頃1店舗しかなかったんですが、100人がずっと並んでいる状態で。
●その大変な中で何年くらい働かれてたんですか？
■えートータルで7年ですね。
●トータルっていうのは？
■1回3年半働いてやめたんです。その後銀座の「ペリニヨン」ってお店とか、あとは今「レストランきのした」ってあるんですけど、そのシェフとかと一緒に働いてました。
●そうなんですか。クイーンアリスさんをやめられたキッカケって何だったんです？
■それはですね、マネージャーとして誘われたんですよ。代官山に○○○○○ってお店があって、そこのお店からマネージャーとして来いと。
●引き抜き、ですか？
■23くらいの時ですね。で、そこ行ってマネージャーやってたんです。1年弱くらいでしたけど。で、そこのオーナーシェフとケンカして、○○○○○って辞めて・・・
●・・・ソレ、ちょっとピーですね。(苦笑)
■・・・あははははは。(笑)いや、ほんとに。○○○○にして辞めて。
●あっはっはっは！(笑)やっぱ将来の夢はプロレスラーですからね。基礎体力ありますしね。(笑)
■テレビとかにも出る人だったんですけどね。本出したりもしてるし。
●まあ、そんなカンジで怒ったら非常に怖い森さんなんですけど(笑)その後は？
■で26くらいの時に恵比寿ガーデンプレイスの中にフランスの3つ星レストランが合体してできた店があるんですよ。そこに誘われて。バリバリのフレンチのお店なんですけど、同じ時期にクイーンアリスにも戻らないかという話もありまして。色々悩んだんですけど、クイーンアリスに戻ることになりまして。
●戻った時に以前働いていた時のお客さんってまだいらっしゃったんですか？
■ちょうど「料理の鉄人」をやってた時で、お客さんがガラッと変わったんですよ。だから知ってるお客さんはほとんどいませんでしたね。
●そういった訳でクイーンアリスさんでまた働かれた森さんですが、おいくつまでされてたんですか？
■30・・・29くらいかな？
●そういったことで大阪から東京までの森さんの動きをお聞きしてきましたが、それからパロマさんの立ち上げまでのお話をお聞きしたいですね。
■それからは代官山のお店で120 席くらいある店なんですけど8割くらいが外人で。(笑)なんかもう映画のワンシーンみたいな。アメリカ料理の店だったんですけど、そこでちょっと働かせてもらって。あとはレストラン木下が当時ありましたからそこと一緒に働いてました。あとは人の店手伝ったりとかしてました。サービス教えに行ったりとか、お店を立ち上げたりとか。
●なるほど。で、福岡に来よう・・・というか九州に戻ろうと思ったきっかけは何だったんですか？前にちょっとお聞きしましたけど、結構いいギャランティもらってて、残ろうと思えば当然東京に残ることもできた訳じゃないですか。
■本当は人の店を立ち上げるのに福岡と東京を行き来してたんですよ。僕がプロデュースするってカンジで。で、僕があまりにうるさいからそいつが逃げたんですよね。自分で店始めちゃったんですよ。
●そうなんですか。
■そうなると、悔しいじゃないですか。じゃ、俺もここでやっちゃおうかな、みたいな。だから本当は福岡で店やるつもりなかったんですよ。
●それがパロマグリルという形で話が進んでいく訳なんですけど、それから実際にオープンにこぎつけるまでというのはどのくらいの時間がかかったんですか？
■約1年ですね。東京と福岡を行き来しながらでしたから。
●立ち上げ前から具体的な店舗のイメージってありました？
■あのー、僕、東京ではバワリーキッチンってお店の近くに住んでて、よく知ってたんですよ。カッコイイ店だな～って思ってて。で、すごい便利だし、ファミレス行くよりも全然いいし。福岡ではフレンチレストランをやりたかったんですけど、バワリーみたいなスタイルだったら面白いんじゃないかと。
●確かにパロマさんみたいなお店って、他にないですよね。福岡って結構両極端な所あるじゃないですか。今までもカフェはカフェ、レストランはレストラン、みたいにカテゴライズされててみたいな。で、パロマさんのようなカフェとしてもフレンチレストランとしても使えるお店ってのが出てきて変わったと思うんですよ。料理にかなり力を入れたカフェが出てきたりとか。
■カフェにはカフェの良さがあるし、フレンチにはフレンチの良さがある。パロマはそこをうまく合体させてみたお店ですね。

●パロマさんも最初は店舗物件を探す所から始まったと思うんですけど、やっぱ今泉がピンと来たんですか？
■いやいや、本当は今泉とか考えてなかったんですよ。家賃が高かったから。だから薬院とかちょっと天神から離れた所に店出したくて。で、たまたまこの物件があいて、ここでも面白そうだなあって。だからピンと来たんでしょうね。他にも何十件も物件は見ましたけどね。
●なるほど。では、いよいよパロマグリルのオープンの時がやってきました。今こうしてお店の中をみてるだけでもインテリアにしろ、音楽にしろ、雑貨類にしろ、やっぱ森さんのイメージがしっかり反映できてるお店だと思うんですけど、内部までの具体的なイメージってありましたか？
■こういう風にしていこうっていうイメージは細部まで見えてましたね。料理からサービスからも全部。
●たしかカフェトラが取材させて頂いたのはオープン直後だったと思うんですけど、当時と比べても今とあんまり大きい変化はないと思います。そう考えると最初からのイメージをずっと貫いて、ちゃんと生かしているお店だなと思いますね。
■そうですね。
●それでは今度はちょっとつっこんだお話をお聞きしていきたいと思います。お店をやってて楽しいことって何なんでしょう？
■うーん、やっぱ色んな人と巡り会える事ですかね。
●巡り会いですか。
■色んな人と出会うと、色んなパワーもらえるし。こっちが与えることもあるし。それがやっぱり一番楽しい所ですね。でもそれはお客さんもそうだし、スタッフ達もみんなそうだし。
●なるほどね。じゃ、逆に難しい事ってありますか？
■難しい事？うーん・・・
●というのも、今からカフェを立ち上げる方やカフェで働くことを志している方は非常に聞きたい事だと思うんですよ。
■そうなったら何でも難しいですよ。料理一個作るのもそうだし、接客も大変だし。パッを見るとカンタンそうに見えるんですよ。でもいざ自分がやろうと思ったら大変ですからね。産みの苦しさって相当ありましたから。今だってハンバーグなんてメニューにありますけど、相当試行錯誤してできたもんですからね。試食とかも何回も、何十回もしたし。今でもやってますよ。
●そうなんですか。
■マイナーチェンジですよ。季節によっても変わるし、夏と冬ではおいしいものも違うでしょ？だからそういう部分は徐々に変えてますよ。
●普通のお店ってそこまでするもんなんですか？
■僕はソムリエやってたでしょ？だから年輩の方にはちょっと味付け変えたりしますからね。ワインによって付け合わせ変えたりソース変えたりしてましたからね。
●なるほど。お店ってオープンして終わりじゃないですからね。オープンしてからが大事なんですよね。
■もうそれからがスタートですよ。ほんとに。人に言えないような事とかいっぱいありますもん。もう、思い出したくもないこと。(笑)
●じゃあ、将来自分のお店を持とうと思ってる方は腹くくらないといけない訳ですね。
■腹くくんないとできないよ。
●ですよねー。さて、ここでがらりと話は変わるんですが、日頃から多忙な森さんですが、今度新しくお店を出されるとかで。
■うん、ソフトクリーム屋。
●えっ！？それ、本気ですか？(笑)。
■うん(笑)あの粕屋に今度大きいショピングモールができるんですよ。6月に。そこの中にプランニング秀巧社っていう「シティ情報ふくおか」をやってる会社が限定でお店を出すんです。半年間だけ。その中でソフトクリームをメインに出していこうかなっていう。
●それって、ソフトクリーム屋さんなんですか？
■なんです。
●いやしかしまた、全然違うイメージですね、それ。
■まあ、でもデザートはウチ、得意ですからね。その流れでやろうかなーって。6月にオープンしますから。
●それから後の予定は？
■秋か冬くらいに、日田で。蔵を使ったお店をやろうかなと計画しています。
●それはどういうカンジのお店なんですか？フレンチの？
■まーフレンチも和食も混ざっているでしょうね。場所柄やっぱ年輩の方も多いでしょうから。ただ、本当においしい懐石料理のエッセンスが入ってますよ。その中にパロマみたいな料理もあるでしょうし。
●ほっほー。そりゃまたパロマファンにはうれしいというか、夢のある話ですよね。
■面白いものを作って行こうかなあって。あとは4月から学校の講師をやったりとか。
●なんて学校でしたっけ？
■福岡ビジョナリーアーツって所です。博多駅近くの・・・TVQの前ですね。そこのカフェ専攻です。ほかにも製菓とかある学校なんですけど。あとはプロデュースの話も何件かありますので、そこもうまくお話が合えばやろうかなって。もう何十件も断ってますからね。(笑)
●そうなんですか。森さんの世界ってのはこれからますます広がっていきますね。
■細く短く生きようかなと。(笑)
●あはははは(笑)