前回は、コーヒーの精製方法の一つ、ナチュラルを説明しましたが、いかがでしたか？
･･･『次回は、宿題にしていたもう一つの作り方(精製の仕方)を紹介して、また別の角度からコーヒーを考えてみようかね。』と言うところまででしたね。
さて、今回は、その続きと参りましょう。

ハニーおやじ：さて、前回、宿題にしていた4番目の精製法ですが、何だか分かったかな？
西岡：いやあ、分かりませんでした。って、嘘ですよ。分かったっす。セミウォッシェトですよね？
ハニーおやじ：そうね。それで良いね。でも、もう少し他の言い方は出来ないかな？
西岡：調べたんっすけどぉ、良く分からなかったんすよね。なんっすか？
ハニーおやじ：それはね、パルプト･デスムシラージドって言ってね、粘液質を強制的に取り除くやり方なんよ。最近は取り除く機械があるけど、機械がない所は、雑巾のようなものを使って、手で取り除いているんだ。その後、乾燥させるんだけど、この方式が一番新しい精製方法なんだね。
西岡：へぇ〜、そうなんっすか。知らなかったっす。
ハニーおやじ：もしかすると、自家焙煎の店をしている方でも、知らない人がいるかもしれないね。我々には常識の『パルプトナチュラル』ですら知らない人もいた位なので、無理もないけどね。さて、ここで4つの精製方法を復習しておこうか。

先ず第一は、前回紹介した『ナチュラル』。これはもうバッチリだよね。
第二番目は、『フリーウォッシュト』。これは今日、説明しましょう。
第三番目は、『パルプトナチュラル』。
そして、宿題だった第四番目は『パルプト･デス･ムシラージド』です。セミウォッシュトとも言うけど、正しく覚えておこうね。
どうでしたか？インターネットで調べて分かりましたでしょうか。

さて、今回は、二番目の『フリーウォッシュト』の説明に行きましょうか。
実は、ナチュラルの次に行われていたのは、この方法だと言われているんだけどね。
さて、収穫されたコーヒーの果実(サクランボに似ているからチェリーと言うことが多い)は、パルパーと呼ばれる皮剥き機に通され、皮を剥かれます。
皮を剥かれたチェリーは、ムシラージと呼ばれるヌルヌルした粘液質に覆われています。

この状態で、醗酵層と呼ばれる小さなプールに入れられ、水が貯められます。このプールは屋内の場合もあれば、屋外の場合もあります。場合によっては黒いビニールをかけられます(ザンビアにて撮影)。
すると、そのプールの中では何が起こると思いますか？
ヌルヌル＋水分＋適温＝･･･そう、ヌルヌルを養分にして醗酵が始まるんですね。
そこから先は温度管理が重要で、頻繁に計測していきます。そのときの状態にもよりますが、十数時間から、三十数時間程度続きます。どこまで発酵行程をとるかを判断するのは経験が必要で、熟練者の仕事です。
さて、発酵行程を終えたコーヒー豆は、次にキャナル(水路)に通されます。


上の写真のように、木の鋤のようなもので洗うことにより、ヌルヌルをとってしまいます。何故、このような方法が考え出されたのか分かりませんが、よく考えたものだと思います。このように、発酵行程をとる処理の仕方を、フリーウォッシュトと言います。完全水洗式とでも言ったら良いでしょうか。このやり方は、このザンビアを始めとするアフリカ諸国の一部、コロンビア、中米諸国、インドネシアなど、多くの生産国で行われています。
こうして、サラサラにされた後、ナチュラルでも説明した乾燥工程に移っていきます。
後は、ほぼ同じです。これが、フリーウォッシュトと呼ばれる精製方法です。

ハニーおやじ：さあ、今日はどうだったかな？今回は、一般に良く知られている処理方法だから、まあ、復習みたいなもんだったね。
西岡：そうっすね。これは、僕でも知ってましたっす。ところで、次はなんっすか？
ハニーおやじ：そうね、じゃあ次回は残りの二つの処理方法をいっぺんにやろうかね。
西岡：ハイ！宜しくお願いします。楽しみにしてますからね。サボらんで下さいよ。
ハニーおやじ：へいへい。んじゃ

皆さん、如何でしたでしょうか？今回は、前回から一年以上間が空いてしまって申し訳ありませんでした。今年は、何とか連載できるように頑張りますので、どうぞ宜しくお願いいたしますね。